Eva Martín
QUESERA
Esta es la historia de dos aventureros, Jesús León y Eva Martín de 40 años, un viaje inverso que les ha llevado desde Madrid donde trabajaban en la hostelería y el sector bancario hasta el pueblo de Lagunilla, escondido en la Sierra de Béjar, cercano ya a la provincia de Cáceres, en la transición hacia la Sierra de Francia, donde encontramos restos de antiguos castros y túmulos sepulcrales en el Valle de Hornacinos.
Con cuarenta años y una niña de corta edad, encontraron la Quesería El Cuco en el pueblo donde habían nacido sus mayores. Antonio y Carmen, los antiguos dueños, se jubilaban sin dejar comprador para la leche de los cabreros de la zona, así es que, tras mucho pensárselo, saltaron al vacío y allí se fueron sin saber lo que era elaborar un queso.
Con casi 900 cabras en el municipio en 2021, su jornada comienza a las seis de la mañana, cuando reciben la leche de los dos cabreros que les proveen: Pedro y Dani que, con 35 años, también acaba de empezar en esto. Años atrás había censadas en Lagunilla más cabras que personas pero actualmente, con la retirada de los viejos cabreros, las poblaciones se han igualado.
Tras alquilar la quesería pagando un pequeño traspaso, aprendieron el oficio junto a los antiguos dueños, que les acompañaron en sus primeros pasos. Es una pequeña quesería artesanal de queso freso y semicurado cuyo sabor sorprende a quienes tienen la suerte de probarlo puesto que la producción es pequeña y varía en volumen a lo largo del año, ya que las cabras también dan más o menos leche dependiendo de la estación, si los animales van a parir o si están amamantando a las crías. El otoño suele ser la temporada de menor producción de leche, y por tanto, hay meno quesos que vender en su furgoneta ambulante, a través de su web o en algunas tiendas de la zona de la Sierra de Francia y la Sierra de Béjar. La leche de cabra tiene menos grasa que la de vaca u oveja y su cantidad también varía dependiendo del pasto que comen en cada momento. Definitivamente, de febrero a junio es la mejor época y cuando mayor volumen de trabajo tienen.
El cambio ha sido radical, pero no les ha importado. Económicamente los primeros años están resultando complicados y estiman que les llevará un mínimo de cinco años recuperar la inversión. Además encontrar una casa adecuada para alquilar es algo complicado en las sierras.
Pese a todo ello y al poco tiempo libre que les queda, consideran que su apuesta ha implicado una notable mejora en su calidad de vida. Tener una niña de dos años les exige bastante atención, pero Lagunilla cuenta con guardería, colegio y centro de salud, lo que fue determinante a la hora de decidirse a iniciar la aventura. Ahora, la tranquilidad con la que discurre su vida diaria, recompensa todo el esfuerzo.
Llevaban cinco años pendientes de esa quesería porque sabían que se aproximaba la jubilación de los dueños tras 27 años trabajando en ella y en 2018 les comentaron ya su interés por tomar el relevo. Aun así, nunca tuvieron claro que fuera a llegar ese momento dado que los antiguos propietarios deseaban que el negocio continuase en manos de la familia.
Tras la ilusión del primer momento, poco a poco fueron descubriendo las dificultades y la cantidad de trabajo que implica sacar adelante un negocio donde debes hacerlo tú todo: desde la producción hasta el márketing y las ventas. La parte de producción fue lo más sencillo, pues contaron con buenos maestros.
Eva y Jesús están empeñados en ampliar el canal de distribución, basado en venta ambulante y, poco a poco van abriendo redes sociales y una web para potenciar los clientes a distancia a través de envíos. Producen queso fresco que sale a la venta de un día para otro, además de dos tipos de semicurados: de dos meses intenso y maduro, y de un sólo mes de curación para quienes lo prefieren más mantecoso. Los picos de producción de leche se aprovechan para producir más semicurado.
Todo surge de la leche, el cuajo y la sal. El proceso de elaboración comienza cuando pasteurizan la leche a 65 grados durante media hora y se cuaja para posteriormente ser cortada con un instrumento denominado lira e introducirlo luego en los moldes. Con el queso fresco se deja que escurra el suero mientras que el semicurado debe ser prensado.
La dificultad surge cuando pretendes dar un paso más allá para diferenciar tus quesos del resto de productores y buscas ofrecer variedades más personales: queso en aceite, queso con pimentón y queso macerado en vino de la sierra; un proceso basado en el estudio de temperaturas y humedades, en la prueba y el error. El proceso de búsqueda continúa y actualmente están probando nuevas variedades que incluyan higos y frambuesas.
Las cabras de Lagunilla son animales felices: están criadas en condiciones naturales y alimentadas con pastos frescos, lo que se refleja en la pureza y autenticidad de los quesos El Cuco. La leche, ordeñada de forma manual y procesada diariamente, preserva todo el sabor y sus propiedades nutritivas que se recrean en la boca de quien prueba el queso de cabra que elaboran Jesús y Eva. Aparte de su gama de quesos también ofrecen una selección de embutidos ibéricos y pimentón de la zona.
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