ESPERANZA LÓPEZ ARROYO
MAESTRA QUESERA
Sobradillo, una pequeña localidad de la subcomarca del Abadengo, cuya restaurada torre del homenaje del desparecido castillo acoge una de las casas del parque natural Arribes del Duero, es uno de los puntos clave del recorrido quesero de la frontera salmantina con el vecino Portugal.
Aquí, en una nave levantada en 1980 y cerrada hace pocos meses, nos encontramos con Esperanza López, una de las integrantes del equipo familiar que decidió abrir entonces la reconocida Quesería Abadengo y que acaba de jubilarse sin que, de momento, nadie haya retomado el testigo para volver a abrir el negocio.
Sus padres, junto a otro socio, pusieron en marcha la quesería mientras ella trabajaba de administrativo en un colegio de Madrid. A Esperanza siempre le gustó el oficio y ya cuando estudiaba en el instituto en Salamanca, rogaba a su madre que aguardase a que regresara a Sobradillo para hacer el queso. Si no llegaba a tiempo, le dejaban una taza con leche cuajada, una delicia con nata por encima que sabía a almendras dulces. Ese sabor tan especial provenía de las ovejas churras, un animal pequeño que ofrecía muy poca leche. En aquel entonces no había frigoríficos y guardaban la leche en recipientes de barro vidriado que ponían junto a la escalera para que la enfriara el frescor de la noche y luego la mezclaban con la que habían ordeñado por la mañana -pues se ordeña dos veces al día- que venía con treinta y dos grados. Esa leche de la noche tenía cuatro dedos de nata cruda y para Esperanza era el mejor desayuno del mundo.
Ahora únicamente se obtiene la mitad de esa grasa debido al cambio de raza de oveja hacia la Saad, que produce más cantidad de leche, pero de menor calidad.
Cuando Esperanza comenzó a trabajar en la quesería –porque abandonó el trabajo administrativo para regresar a Sobradillo- se pagaba por porcentaje de grasa en leche.
El mejor queso es el de la oveja ordeñada en abril, porque es entonces cuando puede comerse las flores. La oveja es muy sibarita a la hora de almorzar y elige siempre la hierba más fina. En Sobradillo hay cuatro rebaños, pero antiguamente cada vecino tenía algunas ovejas que se agrupaban bajo un mismo pastor y el ayuntamiento repartía los pastos. Su padre les decía: “llévelas donde coman cardenillo, no donde haya escobas, porque la flor de escobas amarga el queso”.
Su familia decidió montar la fábrica cuando se percataron de que el transporte de leche que vendían les generaba numerosos problemas. Por ello, el socio de sus padres les propuso dedicarse a la elaboración de quesos. Esperanza fue a Santander para realizar cursos que precisaba para dar el salto desde el autoconsumo a producirlos con una finalidad industrial.
Elaboraban tres mil litros de leche diarios y recogían leche de vaca de todos los pueblos de la zona: Barobañez, Olmedo, Lumbrales… hasta Valderrodrigo. Al principio la elaboración se realizaba con mezcla de vaca y oveja pasteurizado, además de queso fresco. Tras los acuerdos de la entrada en la Unión Europea el ganado bovino terminó retirándose y la producción pasó a centrarse en ovino.
Aquel queso de mezcla necesitaba ocho litros y medio de leche para elaborar un kilo de queso fresco y diez y medio u once para hacer queso curado.
Para un queso semicurado de leche cruda es preciso una maduración mínima de sesenta días. Si han pasado ciento cincuenta días, hablamos de un queso curado y a partir de diez o doce meses es viejo. De abril hasta el veinte de mayo, sale un queso fabuloso. Cuando madura a temperatura ambiente, los sabores van despertando lentamente. Esperanza asegura que ella ha tenido quesos de leche de abril que, tras madurar cinco meses, tenían mejor sabor que los de diciembre con ocho meses de maduración y es que, en Diciembre, la oveja acaba de parir y ha entregado la mejor leche a su cría. En esta zona, el ganado está en extensivo, todavía sale al campo y no se ha estabulado. Al tener un clima más cálido en las Arribes, se genera antes el pasto, de ahí su alta calidad.
Cuando Esperanza acudía a Santander a realizar los cursos, siempre llevaba queso para que lo probasen el resto de los queseros. Un señor de Cantabria que elaboraba con oveja lacha y afirmaba que, como su queso ninguno, terminó preguntándole dónde compraba la lecha para llevarla desde las Arribes a su fábrica.
En la zona de las Arribes siempre hubo queseros: además de Quesos Abadengo encontramos a García Filloy en la Fregeneda, Felipe Hernández y Quesos Cynara en Hinojosa, Javier Iglesias en Pereña, Del Arco Hernández en Bogajo y Dulcinea en Lumbrales, ahora cerrada.
La marca que agrupa a todos los productores de la zona es Queso Arribes. Además, Quesos Abadengo tenía otros sellos de calidad, como Queso Castellano, Tierras del Oeste Salmantino Calidad Rural o Tierra de Sabor.
Comercializaron a través de su web y de forma directa a particulares gracias al boca a boca. Tenían un comercial en Salamanca que distribuía a tiendas y también vendieron al por mayor a almacenistas, pero en un par de ocasiones les dejaron sin pagar importantes cantidades.
Aunque ahora no esté en funcionamiento, la quesería mantiene todas las instalaciones precisas y los registros de sanidad y agricultura y lo más importante: una gran cartera de clientes. Una oportunidad para emprendedores del mundo rural y amantes del queso. Esperanza agradece la deferencia de todos aquellos que disfrutaron con su queso, y se brinda a acompañar durante sus primeros pasos, a aquel que quiera recoger el testigo.
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